用辣椒、麻椒等重口味调味品带出的麻辣感让人欲罢不能,但与酸、甜、苦、咸不同,辣不是一种味觉,而是一种“痛觉”。我们虽然没有感知“辣”的味蕾,但大脑却帮助我们强化了麻辣感。所以每次在吃麻辣味的菜肴时我们会对那种刺激感着迷,产生越辣越想吃的反应。
用干辣椒炒制的辣子鸡丁,椒麻酥香;那混合着辣椒与花椒的麻婆豆腐,刺激带感;而用青红辣椒组合做出的剁椒鱼头,更是要用千椒百辣来形容!试试这些经典麻辣味,辣得“痛”快,吃得酣畅淋漓。
--辣子鸡--
By寻没
炸到酥香的鸡肉用大量的辣椒爆炒,出锅前再撒上一把芝麻,辣又香!
--用料--
鸡腿肉2只
盐1/2勺
酱油1/2勺
糖2勺
干辣椒若干
花椒1小把
八角1个
葱
食用油
熟芝麻
--做法--
?干辣椒剪成小段儿,别偷懒,最好小一些,好看又好吃。
?鸡腿肉去骨,切成小块儿,基本上是比鸡丁大一点点的样子,在热油里面炸到金黄色(炸熟~),我感觉油大概有8成热的样子吧。建议一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮。
?锅里留适量的油,依次放入八角,花椒,葱,干辣椒,炒香。(炒香就行,一定别时间太长,容易让辣椒变黑色)
?把2的鸡肉放入3里面,加盐,少量酱油,适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子,加芝麻,炒匀,出锅吧。
--小贴士--
?可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉,肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道,比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了,实在觉得去骨麻烦,带骨头也是可以的。总之,宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉,并且掌握好油温。
?这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味,因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量,以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。
?建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多,否则颜色会不漂亮。
?剩下的辣椒可以炒土豆丝。
--麻婆豆腐--
By灯芯绒
色泽淡黄的麻婆豆腐,具有“麻、辣、烫、鲜、嫩、香”的特点,轻松俘获嗜辣者的心。
--用料--
嫩豆腐
牛肉
郫县豆瓣酱
辣椒面
花椒
葱
姜
蒜
--做法--
?葱姜蒜切小粒,郫县豆瓣酱剁碎备用。牛肉切成小粒备用。
?花椒干锅小火烘至棕红色取出,擀成细面备用。
?豆腐切小块,入加了盐的开水中焯至浮起,捞出沥干。
?起油锅,温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油,下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出。
?下入葱姜末继续小火煸炒,添加盐糖、糖、酱油和料酒,加一点热水烧开。
?添加豆腐,烧开后中火收汁,勾点薄芡,推匀。
?撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可。
--小贴士--
?牛肉带点肥的会更香;牛肉一定要用中小火煸炒至吐油再下其他调味。
?郫县豆瓣酱和辣椒面煸炒的时候要用小火,既要炒出香味和红油,还要注意不要煳掉。
?整菜用油要比平常炒菜多些。
?盐要酌情添加,因为豆瓣酱有一定的咸度;酱油不要多,免得影响色泽。
?现烘现磨的花椒面必不可少。
?出锅前撒青蒜苗,我家没有,用的小葱替代。
--双色剁椒鱼头--
By白石哀伤
青椒、红椒、剁椒汁,就是要带给你逆天酣畅淋漓麻辣感。
--用料--
花鲢鱼头1个
红辣椒剁椒
青辣椒剁椒
朝天椒汁
大蒜
胡椒粉
豆豉
生姜
香葱
料酒
酱油
--做法--
?鱼头洗净,劈成两半,鱼头背部需相连;姜切末,葱切小段。
?鱼头双面抹适量盐,放入姜末和葱还有2小勺料酒腌半小时。
?取出鱼头双面摸油,放在圆盘里,撒上姜末、白胡椒粉、豆豉、干辣椒、朝天椒汁、料酒、酱油,一半铺上红剁椒,一半铺上青剁椒。
?把鱼头放入蒸锅内,蒸7分钟,关火焖一分钟取出将剁好的蒜蓉撒上,锅内热一点油淋在鱼头上,最后撒上香葱末。
--口水鸡--
By小加的夜半厨房
麻辣诱人的凉菜,天气越来越热了,这道凉菜快快学起来!
--用料--
鸡大腿两只
葱若干
蒜若干
姜若干
芝麻若干
花生若干
辣椒面
花椒面
老抽
生抽
白糖
醋
食用油
--做法--
?水烧开前放入姜块,然后放入鸡腿,煮开后,筷子轻松插入带皮鸡腿为标准(时间大概15分钟-25分钟,时间短了虽然鸡肉嫩,但是里面还是有出血,影响味觉),捞起鸡腿,放入准备好的冷水中,可以加一些冰块,用冰水刺激一下鸡肉,这样更紧,而且皮吃起来会脆脆的。最好可以放入冷藏层放一下。
?烧水煮鸡腿的同时,可以准备调味料。口水鸡最重要的就是红油调料,建议自己现做红油,这样味道比较正点。碗内倒一个碗底的辣椒面,花椒面若干(花椒颗粒也可以),然后锅内倒油,烧热冒烟,冲入碗内,吱吱声一定要。这样红油就做好了。
?然后把蒜姜葱切细,花生去皮碾碎后,将花生粒和白芝麻放入锅内炒香(不要放油),加三汤匙生抽,半汤匙老抽,醋一汤匙,糖两汤匙入红油碗内,调匀,可以再加些刚才煮完鸡腿的高汤调调。(注意撇去血沫沫)
?把鸡腿从冰水中捞起来,斩成4-5份,铺在盘子内,撒上蒜蓉姜蓉,葱花,把调好的红油调味汁淋在上面,最后撒上炒好的花生白芝麻粒就可以了,再点少许香油。
--小贴士--
?辣椒面粗细都可以。
?花椒面没有也可以用颗粒花椒。
?有很专业的说法,红油口水鸡要用三黄鸡来做,其实注意煮的火候,以及别忘记用冰水激煮好的鸡腿,煮出来的鸡肉同样可以口感鲜嫩脆!
--水煮鱼--
Byran
经典的麻辣菜,有人说已经辣到灵魂出窍~爽爽爽!
--用料--
鱼(未处理前整鱼)g
淀粉(豌豆淀粉)30ml
花椒1大把(30-50粒)
姜1块(俩大拇指头大小)
油10ml+40ml
料酒70-ml
干辣椒50ml(干辣椒面)
豆瓣酱ml
蒜1个
盐2勺
配菜按个人喜好随意
--做法--
?鱼肉片,鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片(末)待用。
?锅内入油(10ml)大火烧热,转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸。转小火,捞出所有菜料装盆待用。
?转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面。
?锅内再入油(40ml),大火烧旺关火,将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定。
--小贴士--
?鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片,店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。
?腌味汁儿的盐愿多不愿少,因为鱼肉如果没有腌制入味,煮的时候在加盐也没用了,味道进不去的。淀粉其实可以没有,我试过了,影响也不是特别大,因为最后煮的时间真的很短,直接裸煮也不怕的哈哈。
?没有高汤可以用清水,或者调制简易高汤:味精或鸡精(或大葱切段)加水-ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调,总之自便,有水就成~
?配菜可以各种按自己喜欢,我另外强烈推荐豆腐,简直是萌物啊!汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前,一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥,也可以使豆腐更加水嫩。
?其他配菜如:土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等,随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量,保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。
?入菜的时候注意易熟程度,先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心,菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好!
?先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出,这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内,肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎,保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后,鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。
?最后鱼肉片开始泛白,到8、9成熟的时候就关火倒出装盆,余热会使鱼片彻底成熟,这样鱼肉才会极嫩。
?最后浇油用的油40ml绰绰有余,如果想省油还有个办法,就是用直径小一点深一点的容器,这样表面积小,需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~
--冒什锦(家常版麻辣烫)--
By偏离.于墨尔本.
自己在家做冒什锦简单方便,但味道依旧勾人!豪爽的煮一大盆,吃得太过瘾啦!!
--用料--
土豆
红薯粉丝
西兰花
茼蒿
午餐肉
香菇贡丸
干辣椒
香葱
蒜
姜
香菜
黑木耳
藕片
火锅底料
白砂糖
生抽
芝麻油
红油郫县豆瓣酱
--做法--
?土豆切片,红薯粉丝泡水,茼蒿、西兰花洗净。午餐肉切片,香菇贡丸解冻。
?干辣椒切段,香葱切葱花,蒜切末,姜切末。香菜切末,黑木耳泡发。
?锅内放适量油,油热,放入葱姜蒜干辣椒爆香。
?加入郫县红油豆瓣酱,加入火锅底料,炒出红油。
?加入白砂糖调味。
?煸炒后加入水、生抽、鸡粉,大火烧开。
?根据食材容易熟的程度,依次放入午餐肉、丸子,炖8分钟左右。
?再放入藕片、土豆片,然后煮5分钟左右。
?加入红薯粉丝、黑木耳、西兰花、茼蒿,至菜刚刚熟透为止。
?将各种食材捞出盛到碗里,加一点点香菜末,点一点香油,即可。
--小贴士--
?我选择的火锅底料是带花椒的,如果不带花椒的底料又很喜欢那种麻香的感觉的话,一定记得在爆香葱姜蒜之前,炸一下花椒油,吃到嘴里有种麻麻的过瘾的感觉。
?或者是在最终点一点花椒油进去,也非常棒。
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